Tumblelog by Soup.io
Newer posts are loading.
You are at the newest post.
Click here to check if anything new just came in.

February 19 2016

10:32
Koeben : La cuisine danoise à Bordeaux
07:34

Fredagskakan – ananas och maräng

Veckans fredagstårta är en riktig superfavorit här hemma hos oss. Om man gillar klassisk citron-marängpaj och samtidigt tycker att ananas är en toppenfrukt så kommer man inte att bli besviken på den här fluffiga kakan. Här hittar ni receptet: ANANAS- och MARÄNGPAJ.

Ha en fin helg, kära ni!

February 18 2016

19:44

The Difference Between Stock and Broth

The Difference Between Broth, Stock, and Bone Broth

Adapted from Lya Mojica | Taylor Chen | Bone Deep Broth | Sterling Epicure, 2015

We can’t be the only ones who’ve wondered what the difference is between stock and broth. It’s confusing, is it not?! The terms have been bandied about seemingly interchangeably for decades, and to make matters more confounding, there’s bone broth to contend with in terms of what the heck it is aside from newly trendy. The answer...

devour more <!-- _!fbztxtlnk!_ http://feeds.feedblitz.com/~/138815647/0/leitesculinaria/8pw1xs -->»

        
 
 
15:45

Svampsafari i Hällestad

Shiitakeskörd i vårsolen

Svampsafari i Hällestad

Häromdagen var jag och plockade svamp ute på Revingefältet. Ja, faktiskt, eftersom Hällestadsvamp ligger bara ett par minuters körväg från byn. Och det kanske säger en del om utbudet av producenter här nere att jag trots mitt intresse aldrig har varit där, även om jag handlat deras odlade svamp i hur många år som helst. Men nu hade jag ett speciellt syfte; jag hade tänkt göra om mitt katalanska svamprecept som jag postade för sju (!) år sedan här på Taffel med nameko. Nameko är alltså den tama versionen av föränderlig tofsskivling, en svamp som jag, även om jag plockar både kremlor och annat, aldrig i livet skulle våga mig på av risk för dödliga förväxlingssvampen gifthätting. Ändå blir jag sugen på de bruna skivlingarna varje år, de ser liksom så färdigt smörstekta ut där de växer att jag fantiserar om dem mot bättre vetande. Så bra då att namekon kan ge samma känsla av att vara skogsplockad och ändå vara fullständigt safe.

Du hittar inte namekon så där jätteofta ute i butikerna. Det bror på att den har ett fuktigt ytskikt och mycket snabbt torkar ut av luftdraget i butikskylarna. För att få den att hålla stilen måste man spraya den fuktig samt blockera kylfläkten med kartong, och det gör att den är svinnkänsligare än till exempel champinjoner och ostronskivling. Däremot ingår den i frysta svampmixer. På barnens favboritkafékedja serverade de en höst en surdegstoast med brie och nameko. Den var så god att till och med jag tyckte det var roligt att gå dit. Tyvärr försvann den från menyn och återkom inte.

På gården skördade man shiitake i solskenet. Inne i odlingen, där Mathias visade runt, stod vagnar med kompostbäddar, till synes lite hur som helst. Fast allt var noggrant uttänkt, förstås, för att alla olika svampsorter skulle få just de förutsättningar de behövde. Man skulle kunna tänka sig att svamp vill ha ohämmat med värme och fukt för att snabbt skjuta iväg, men så är det inte riktigt, lagom tillväxttakt på ett par veckor ger godast svamp som utvecklar bäst smak. Och olika sorter har sina olika preferenser. Odlingsstubbar och kompost importeras från Tyskland och Nederländerna som är giganter i svampodlingssammanhang. Det var vi också här i Sverige, fram till på 70-talet, men sedan kunde vi inte klara konkurrensen. Det är lite synd ur kretsloppssynpunkt, att vi inte kan göra kompost av hästgödsel från närliggande gårdar längre, men konkurrensen gör också att utbudet spetsas till. Hällestadsvamp arbetar med särkilda värden: all svamp är numera ekologiskt odlad, de håller en hög kvalitet och ett brett sortiment. Kockarna gillar dem (så klart ...) och de levererar kontinuerligt till kända krogar.

Jag tänkte att jag skulle passa på att prova lite andra sorter när jag ändå var på plats. Så jag köpte en maitake, odlad korallticka också (i vilt tillstånd är den rödlistad). Namnet korallticka är förvillande likt korallsvampen, men där upphör likheterna. Då korallsvampen framför allt är dekorativ som rå, med sina vita små taggar ser ut som om den vore skapad av Elsa i Frost, är maitaken en liten umamibomb med klasar av täta blad (se lådan ovan). "Hen of the woods" lär den kallas för och när jag tittar på fjäderdräkten på hönsen i trädgården kan jag inte annat än att hålla med. Färsk doftar den som nötkött, ja faktiskt som en nystekt biff i pannan. Väl hemma skivade jag den lövtunt i mandolinen och stekte den i smör. Den smakade minsann som biff också! Tillsammans med det som var kvar av namekon fick den toppa en gräddig svampcarbonara som jag lagade i går kväll med torkad fjällskivling från i höstas. Det hade känts som ett helgerån att blanda ner så här fin köpesvamp, den ska upp och glänsa!

Till detta får ni det där tapasreceptet med kombinationen svamp och den gamla trotjänaren oregano, som jag är nyförälskad i för tillfället:

 

14:33

Jästsvampar – betala 2 kronor och få 500 miljarder

Jästsvampar – betala 2 kronor och få 500 miljarder

Bagerijäst består av encelliga svampar. I varje paket med jäst (50 gram) ligger det cirka 500 miljarder svampar. Nyfikenheten på jästsvamparna tar mig till Rotebro där den stora jästfabriken ligger. På vägen från pendeltågsstationen till fabriken tänker jag på att det vilar en statlig atmosfär över jästen och Jästbolaget. Det finns inga konkurrenter och aldrig har jag sett några reklamfilmer om hur lycklig man blir när man blandar jäst i degen.
Jag blir visad runt av Lotten Nilsson som är produktchef. Hon berättar att det tar en vecka att framställa 150 000 kilo jäst och då har man börjat med 10 milligram. Odlingarna sker i ståltankar som liknar dem som används i vinindustrin. En ljusbrun grumlig vätska syns genom glaslocket på en av de 18 meter höga tankarna. Det bubblar kraftigt eftersom luft pumpas igenom den ljumma vätskan.  Luften gör att jästsvamparna knoppar av sig och blir flera.  För att de ska utvecklas krävs också näring i form av melass (en sirapsliknande produkt som blir över vid sockertillverkning), kväve, vitaminer och andra näringsämnen. Temperaturen är 30 grader.

Det jag ser genom glaslocket är den sista fasen av odlingen som startade för en vecka sedan. Vätskan har filtrerats och passerat flera olika odlingszoner, i nästa steg ska vattnet tas bort, jästen ska skäras i kuber och paketeras.

När den färdiga jästen läggs i kylen slutar svamparna att knoppa av sig och bli flera men de får ny energi när de blandas i en deg där de får vätska, värme och näring. Men de förökar sig inte i degen. Då krävs det nämligen syre och i en deg finns det inte så mycket av den varan. Därför ägnar sig jästen åt att bilda koldioxid och alkohol (i form av etanol). Koldioxiden skapar luftbubblorna i degen och etanolen bidrar till smaken som stannar i brödet även om själva alkoholen försvinner när brödet gräddas.

Jäst för söta eller osöta degar
Jäst för söta degar är släkt med den som är för osöta degar men med fungerar på lite olika sätt. Jästcellerna i jäst för osöta degar är bättre på att omvandla maltos (en sockerart som finns i mjöl) till näring som jästcellerna vill ha, man behöver alltså inte tillsätta socker i bröddegen för att de ska börja jobba. I jäst för söta degar fungerar cellerna bättre när det finns mer socker i degen, man kan använda jäst för söta degar i en matbrödsdeg också men då behöver den jäsa längre eftersom den bryter ner mjölets kolhydrater långsammare jämfört med jästen för osöta degar.

Oavsett jästsort så tar det längre tid för jästcellerna att skapa gasbubblor i degen när degvätskan är rumsvarm eller kall jämfört med när den är kroppsvarm. Genom att skaffa sig ett svalare förhållande till det magiska gradtalet 37 som står i många recept så blir det mer smak på brödet. Då tar det längre tid för degen att jäsa och då utvecklas det fler aromer. Ett annat sätt att få brödet mer aromatiskt är att ta hälften så mycket jäst i degen (t ex ett halvt paket i en deg med 5 dl vätska) och fördubbla jästiden.

Mindre jäst och svalare degspad
Med mycket jäst (50 g jäst till en deg med 5 dl degspad) och varmt degspad blir det ett bröd som smakar mindre bröd och mer jäst. Jag funderar över hur det har blivit så, att recepten inte bara säger att det ska vara mycket jäst, de skapar också osäkerhet genom att säga att degspadet ska vara 37 grader. Jag tar alltid mindre jäst än vad det står i recepten och rumsvarmt degspad och låter degen jäsa betydligt längre. Av det blir brödet mer aromatiskt, det är ingen tvekan om det. Och ja, det blir billigare också även om jäst inte är någon tung utgiftspost hemma hos mig.

Ekologisk jäst
Den ekologiska jästen som finns i svenska matbutiker kommer från Tyskland och paketeras i Rotebro. Den växer av ekologisk spannmål istället för melass och har lägre jäskraft och därför behöver degen längre jästid än vad som står i receptet. Ekologisk jäst har en kraftigare doft, jag tycker att den luktar starkt av avslagen öl.

Jag är imponerad av det biokemiska arbetet som pågår i fabriken. Här odlas levande svampar som fortsätter att leva hela vägen hem till mig och andra som bakar. Till slut tar vi död på dem i våra ugnar. 

Bra även efter bäst-före-datum
Jäst kan användas efter bäst-före-datum, den är alltså inte farlig att använda men jästkraften kan ha försvagats. Färsk jäst kan torka på ytan men fungerar ändå. Om den har möglat kan man skära bort det och använda resten.

Trivsam jästmiljö
Vid 26-28 grader jobbar jästcellerna bäst, det är med andra ord en bra temperatur på degen. Vid 50 grader dör de. Men när degen är i ugnen fortsätter luftbubblorna att växa även över 50 grader, det beror på att gasen i bubblorna utvidgas av värmen.
Förvara inte jäst i frysen, där kan jästcellerna frysa sönder och förlora sin jäskraft.  Man kan frysa in ogräddad deg, men då får man räkna med längre jästid efter att degen har tinat, jämfört med om man hade jäst degen i kylen.

Enzymer i jäst
Jästcellerna består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Proteinerna utgörs av enzymer som har betydelse för hur degen jäser, enzymerna bryter till exempel ner en del av kolhydraterna som finns i mjölet så att de kan fungera som näring åt jästen. Jästen påverkar brödets smak genom att det bildas aromatiska ämnen när jästceller samspelar med de mjölksyrabakterier och ättiksyrebakterier som alltid finns i mjölet och i jästen.

14:06

Fina fynd

Veckans fynd är tre små kakmått med lite ovanliga former som jag grävde fram ur en korg på Myrorna. Två kronor styck – som funnet! Visst är de söta?!

10:40
Daube de joue de boeuf aux carottes et vin rouge
10:29

I Heart My Web Designer

Buy Clotilde's latest book, The French Market Cookbook!

I Heart My Web Designer

Running a website like Chocolate & Zucchini isn’t a fire-and-forget operation: ever since I did my big redesign (and major switch to the WordPress blogging platform) a couple of years ago, I’ve kept busy behind the scenes, tweaking things and adding features to improve your experience and the site’s performance.

I’m not doing this alone, fortunately: I am lucky enough to work with the amazing cre8d design agency for my site design and development. Cre8d is a brother-and-sister team (which I think is super sweet): Rachel Cunliffe handles the creative side, while Stephen Merriman takes care of the technical implementation. And I can’t speak too highly of them. Their professionalism, their informed advice, their fresh outlook, their responsiveness: it just feels amazing to have them on my side.

I thought I would offer this review of cre8d because I know many of you have a blog of your own, and it’s often in the wee months of the year that we feel an irresistible itch to change things up, whether it’s a mega overhaul or just a fresh coat of paint. Or maybe you’re just wanting to start a blog (yay, you!) and you want a personalized WordPress theme that will help you stand out.

But it’s hard to find web designers who are both talented and reliable at a reasonable rate, and I feel like I’ve struck gold with the cre8d team.

Follow me on Pinterest

The C&Z site, as designed by cre8d

I’ve grown close to Rachel over time — we actually belong to the same mastermind group* now — and when I said I wanted to recommend cre8d to you, she and I decided to form a partnership and offer you a sweet deal.

If you’re considering a blog design or redesign, take a look at the cre8d portfolio. If you like what you see, go ahead and fill in their project form, so Rachel can get back to you with a proposal, entering the referral code CNZ.

Using this code will let Rachel know that you’re a special client referred through me, and this will get you:

  • A free copy of Rachel’s e-book 101 Ways to Market Your Website — a $19 value and full of actionable ideas,
  • One free hour of credit for any ongoing site updates or maintenance when your site is live (and because Stephen is a very efficient engineer, he achieves a lot in a single hour!).

And if you’re not ready to make a move yet, still make sure you follow Rachel on Twitter and on her blog, where she shares insightful thoughts on blogging and design.

Join the conversation!

Have you had good or bad experiences working with web designers? Do you have a site of your own that you’re feeling the urge to make over? If you have any question about the process of working with the cre8d team, please let me know: I’ll be happy to share my experience in more detail.

* A mastermind group is a small group of like-minded professionals who get together on a regular basis to share their successes and struggles, and offer feedback, advice, and resources. I belong to two such groups — one where we meet over Skype, the other in real life — and it has had an immeasurable impact on my work life. I recommend it to anyone, self-employed or not. To learn more about how to get your own group going and how to run it, read this post and this post.

The post I Heart My Web Designer appeared first on Chocolate & Zucchini.

February 17 2016

20:14
Banana Muffins Recipe
19:00
The 5 New Kitchen Product Lines You'll Want to Check Out at IKEA This Month — IKEA Shopping Guide
16:39
5 Things I Love About Bryce by Ree
16:30
17 Potato Recipes We'd Make on Mars — The 2016 Oscars
16:09

Lisas listigheter: Agrikultur, Agrikultur och Agrikultur (recension)

Lisas listigheter: Agrikultur, Agrikultur och Agrikultur (recension)

1, 2 och tre på veckans lista

Igår åt jag på Agrikultur. Att äta ute utan att behöva skriva om det och behöva formulera något är en liten välsignelse. Men vad gör man om det är så satans bra att man bara måste skriva om det? Skriver likförbannat. Men plåtade gjorde jag inte, jag var upptagen av att fylla femtio.  I köket på Agrikultur står begåvade Filip Fastén och Lina Ahlin. Allt de lagar smakar som något man ätit väldigt många gånger och redan gillar. Fast Agrikulturs versioner är dubbelt så lättälskade och tio gånger roligare.

Ärligt talat blev jag lite besviken när jag läste menyn: Hej på er för niohundratjugosjätte gången: jordärtsskocka, grönkål, långlagad gris och gula lilla ärta! Sen åt jag och förtrollades. Gul ärtpuré på krispig grissvål, med mejram, picklat äpple och livgivande pepparrot är som allt det godaste i ärtsoppa fast ännu godare och helt utan stabbighet. Spenatsoppan var en snudd på klar buljong med småsunkiga toner av sjögräs. Och tänk! Lite sunkighet är precis vad som behövs för att mota präktigheten ur spenaten. Nästa rätt med kräm på rökta blåmusslor, strimlad grönkål och friterade potatisnålar. Helheten är lika ogenerat smarrig som om man hällt tre påsar chips (mest Estrella grillchips) i en skål. Men samtidigt intressant, harmoniskt och sofistikerat med kontrasterande konsistenser.

Man hittar en liten granskottsolja här och några enbär där utan att det känns varken klyschigt eller sökt. Man hittar fermentrade ostron och sesam i något som liknar en klassiskt fransk gräddsås på den bakade jordärstskockan. Återseendets glädje blandas med förundran. Mycket lagas i vedugnen som ger en extra krydda åt allt, dock utan att överrösta råvarorna som så ofta på Ekstedts. Det enda småtråkiga var desserten som saknade syra och stringenta smaker -- men allra mest en bärande idé. Vinerna är roliga, servicen bedårande. Lokalen både sparsmakad och kvarterskrogsmysig. Kvällens fasta meny med sex rätter kostar 610 kronor. Kanske är det mest prisvärt i Stockholm just nu.

"Vi vet inte riktigt vart vi är på väg, vi liksom svävar lite planlöst, säger Lina ganska ursäktande. "Vi hör inte hemma någonstans."

Det kallas inte planlöshet, det kallas originalitet, det är en bristvara i den här branschen. Fortsätt sväva. 

 

15:36

Mördeg

Mördeg är basen i fantastiskt många klassiska småkakor och går att baka ut i hundratals varianter, smaker och former. Jag använder en helt fantastiskt lättarbetad och god mördeg som grundrecept för massor av kakor. Receptet kommer från min morfars mor och har med andra ord stått pall för närmare hundra års kakkalas vid det här laget.

  • 5 dl vetemjöl
  • 1 dl strösocker
  • 200 g rumsvarmt smör
  • 1⁄2 ägg

Blanda mjöl och socker och hacka ner smöret. Blanda ihop till en slät deg med hjälp av det halva ägget. Förvara i kyl i en halvtimme innan utbakning. Mördegen klarar sig ungefär en vecka i kylen om man förpackar den ordentligt i en plastpåse och går även bra att frysa. Ta fram en stund innan utbakning. Små mördegskakor gräddas i 175°C i 8-10 minuter. Större kakor kan behöva några minuter till.

En av mina favoritkakor att göra med mördeg är de här marängsega snurrorna: JITTERBUGGARE.

Bild av Josefin Casteryd.

10:11

Salade de quinoa aux choux de Bruxelles rôtis et aux noisettes

Quoi, elle a osé ? Deux semaines sans rien publier, et elle revient avec des choux de Bruxelles ???  Euh… oui. C’est l’heure du coming-out tant attendu : j’aime bien les choux de Bruxelles (mais seulement préparés d’une certaine manière, nous yLire la suite
10:02
Pommes de terre au four, fromage frais et ciboulette

February 16 2016

20:00
Recipe: Roasted Red Pepper Tapenade — Snack Recipes from The Kitchn
19:30
What's the Difference Between Bundt Pans, Sponge Cake Pans, and Chiffon Pans? — Tool Tips from The Kitchn
19:30
Yes, the Paddle That Came with Your Rice Cooker Has a Purpose — Tool Tips from The Kitchn
19:01
How to Make Homemade Peanut Butter
Reposted bymr-absentia mr-absentia
Older posts are this way If this message doesn't go away, click anywhere on the page to continue loading posts.
Could not load more posts
Maybe Soup is currently being updated? I'll try again automatically in a few seconds...
Just a second, loading more posts...
You've reached the end.

Don't be the product, buy the product!

Schweinderl